Gaggenaus Black Jacket Society spricht über die Zukunft des Fine-Dining-Erlebnisses

Von Schokoladenhänden bis hin zu Tischdecken entschlüsseln diese Köche die Mystik des Essens im Restaurant.

Tipp der Redaktion: Florida, Miami

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Zur Feier der anhaltenden Partnerschaft und des Engagements zwischen Gaggenau und dem Guide MICHELIN für die Erforschung der kulinarischen Kultur trifft sich die Black Jacket Society der Köche vor jeder MICHELIN Guide-Zeremonie zum Abendessen und Gespräch. Aufbauend auf Gaggenaus Professional Kitchen-Prinzip, dass die Kochausrüstung auf dem höchsten Niveau sein muss, das den Zutaten entspricht, die Köche in ihren Gerichten verwenden, berührt das erste Abendessen im Elcielo in Miami die Emotionen und die Entwicklung des gehobenen kulinarischen Erlebnisses. Ein Thema, das diesen Juli in San Francisco bei Two MICHELIN Star Californios näher beleuchtet wird.

An einem der perfekten Abende Miamis – keine Luftfeuchtigkeit, klarer Himmel und helles Licht – trafen sich einige der berühmtesten Köche der Welt zu einem geselligen Essen und Gespräch über die Zukunft des gehobenen Essens. Schauplatz des Abends war das idyllische Elcielo in der Innenstadt von Miami am Miami River. Als die Sonne unterging, floss der Champagner in Erwartung der neuesten Neuzugänge des Abends in Gaggenaus Black Jacket Society: den Köchen Alain Verzeroli, dem kulinarischen Leiter der Bastion Collection (denken Sie an L'Atelier de Jöel Robuchon und Le Jardinier) und Juan Manuel Barrientos , von Elcielo. Nach den Trinksprüchen und Bildern war es Zeit für alle, einschließlich Val Cantu, dem zweifach mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Kalifornier, James Friedberg, Chefkoch im L'Atelier de Joël Robuchon und Le Jardinier, und Deleon Pinto, Chief Operating Officer der Bastion Collection, ihre Plätze einzunehmen. Das Thema, das alle beschäftigt? Wie sieht gutes Essen in einem digital geprägten Universum aus?

„Es sind Tischdecken“, sagt Barrientos, der bekanntermaßen davor zurückschreckt, sie zu benutzen. „Als ich mein Restaurant eröffnete, war das die große Frage: Wie können wir gutes Essen anbieten, dafür Geld verlangen und darauf verzichten?“ Die Vision von Barrientos hat sich jedoch ausgezahlt, denn der Tisch aus altem, blankem Holz bildet den Rahmen für das eigentliche Ereignis, das Erlebnis. Das Essen im Elcielo heißt passenderweise „The Experience“ und führt die Gäste durch 20 Gänge mit skurrilen, innovativen Namen, darunter „The Tree of Life“ und „Yellow Butterfly“. Pinto stimmt zu, dass es weniger um die frühere Starrheit geht, die man oft in Haute-Etablissements assoziiert, sondern eher um die Verwurzelung in eindringlichen und richtungsweisenden Momenten. „Heute verkaufen Sie Erfahrung“, sagt Pinto. „Natürlich ist das Essen der Schlüssel, aber das Erlebnis ist es, wonach die Leute suchen.“ Aber wie lässt sich das auf so viele verschiedene Küchenstile, Menütypen und Orte übertragen? „[Für mich] ist es ein kleines Restaurant, in dem ich mich gut aufgehoben fühle“, fügt Verzeroli hinzu. „Ein Ort, an dem ich das Gefühl habe, Teil des Erlebnisses zu sein.“ Da die Erwartungen der Gäste in einer Welt, die zunehmend auf soziale Medien ausgerichtet ist, immer weiter steigen, müssen auch Köche weiterhin hochwertige Mahlzeiten, aber auch exklusive Inhalte anbieten. „Aus der zweistündigen Mahlzeit ist jetzt eine neunstündige Mahlzeit“, sagt Friedberg. „Sie suchen nicht nur nach einer Mahlzeit oder danach, gefüttert zu werden. Sie wollen etwas lernen, ein Gedächtnis haben, etwas Transformierendes haben.“

Und dafür gibt es kein besseres Beispiel als „Schokoladentherapie“, ein Kurs, den Barrientos selbst aus seiner Erinnerung übernommen hat. „Vor 14 Jahren war ich mit meinem Neffen in Kolumbien und wir haben uns einen Milchshake gegönnt. Der Kellner kam mit einer Serviette und [schüttete sie sich über die Hände] und begann sie abzulecken. Ich sah, wie sein Gesicht voller Freude war. Und ich kam in meinem Restaurant an und sagte, wir müssen das mit Schokolade machen. Barrientos soll die Sinne wecken und hofft, dass sein Gericht das innere Kind der Gäste zum Vorschein bringt und Barrieren durchbricht. „[Als ich das Gericht zum ersten Mal zubereitete] ging ich zum Waschbecken, wusch meine Hände, strich mir die Schokolade auf die Hände und dann fing ich an zu lecken und dachte, das ist ziemlich cool.“ Doch wie stehen die Köche in dieser auf Instagram und TikTok ausgerichteten Welt dazu, kulinarische virale Momente zu schaffen?

„Ideen und visuelle Dinge haben eine enorme Kraft“, sagt Verzeroli. „[Mit sozialen Medien] gibt es bei den Zuschauern ein Gefühl der Anerkennung. Daher haben wir bei den Gästen ein gemeinsames Gefühl der Dringlichkeit.“ Aber Barrientos räumt ein, dass Geschwindigkeit nicht immer von Vorteil ist. „Wenn man gutes Essen präsentiert, muss man sich die Zeit nehmen, es zu kochen, aber auch einen guten Fotografen haben“, sagt er. Cantu erlebte dies vor und nach der Pandemie mit seinem Gericht aus gegrillten Babybananen, herzhaftem Karamell und geräuchertem Kaviar. „Ich habe noch nie ein Foto von Kaviar und Bananen gepostet und es wäre das einzige Gericht, das die Leute posten würden“, sagt Cantu. „Man versteht das Gericht nicht wirklich, nur weil man ein Foto sieht oder eine Beschreibung liest. Man hat nicht wirklich die Erfahrung.“ Und dieses Ethos ist es, was die Köche antreibt. „Es zwingt einen dazu, sich selbst anzustrengen und nicht das zu tun, was alle anderen tun“, sagt Friedberg. „Lasst uns nicht versuchen, etwas Neues zu machen, sondern lasst uns versuchen, etwas zu tun.“ Wie geht es für die Starry-Gruppe weiter, da das Niveau der Haute-Gastronomie sowohl optisch als auch geschmacklich immer neue Höhen erreicht? „Jetzt muss ich nicht innovativ sein, weil ich innovativ sein muss.“

Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Adahlia Cole

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